Hej och tack för att ni besökte oss på scenen i helgen. Som utlovat så kommer här lite recept och information om vår skånska sushi.
Lite kort information råvaror och smaksättare.
Sushiris
Sushiriset är ett rundkornigt, stärkelserikt och lite oregelbundet ris. Det är helt avgörande för resultatet om man är noggrann med sköljning och blötläggning. Skölj noggrant och låt riset svälla tills kärnan försvunnit och riset fått en mjölkig ton.
Nori
Noriarken består av sköljt, hackat, pressat och rostat sjögräs. Ett bra ark skall ha tät struktur, vara lätt att böja utan att det spricker samt ha en fin ljusgrön färg. Det är dessutom nyttigt, alger innehåller de flesta kända mineraler och vitaminer!
Gari
Sushi Gari är en speciell inlagd ingefära. Tunt skivad i en lag av vatten, vinäger, salt samt en gnutta socker.
Risvinäger
En mild och god vinäger med tydlig riston som förstärker ris smaken. Det enda alternativet till sushi.
Sushi Su
Smaksättaren till sushiris, lika delar risvinäger och strösocker. Man kan låta en bit Kombu (läderalg) dra i lagen för att få tydligare algsmak i sushin. En del förordar 1/8 salt i Su, men det är en smaksak.
Japansk soja
Japansk soja tillverkas traditionellt genom att ångkoka sojabönor och rostat grovmalt vete blandas. Man tillsätter en mögelsvamp (”koji”) som fungerar som en mjölksyrajäsningskultur. Blandningen får mogna ett par dygn sedan tillsätter man en saltvattenlösning. Jäsning startar varefter socker, alkohol och syror bildas som ger sojan dess fina smak. Jäsning sker under minst 6 månader varefter blandningen pressas. Den utvunna sojasåsen (shoyun) pastöriseras innan den tappas på flaskor.
Mirin
Används som sötningsmedel och krydda i japansk matlagning. Ger en mild och söt/syrlig smak och vacker glans.
Wasabi
Roten av en Japansk växt som brukar kallas ”Japansk pepparrot” Den är inte i släckt med vår västerländska pepparrot med smaken påminner om varandra. Finns att köpa i pulver eller på tub.
Några exempel olika sushi-varianter.
Nori Maki
Färdigpreparerat sushiris
Noriark
Japansk soja
Wasabi
Valfri fyllning skuret i stavar
Placera ett noriark med blanka sidan nedåt på en bambumatta. Bred ut ett cm-tjockt lager av det kokta avsvalnade riset på arket, lämna ca 1/4 fritt vid kanten. Lägg på en rand med fyllning, t ex lax och rucola, fördela en mycket tunn rand wasabi på fisken. Fukta den fria kanten med lite vatten. Rulla hårt men försiktigt ihop hela rullen med hjälp av bambumattan. Skär med vass kniv i ca 1 cm breda bitar.
Små fina maki sushi
Färdigpreparerat sushiris
Noriark
Japansk soja
Wasabi
Valfri fyllning skuret i stavar
Dela ett noriark på mitten och placera det med blanka sidan nedåt på en bambumatta. Bred ut ett cm-tjockt lager av det kokta avsvalnade riset på arket, lämna ca 1/4 fritt vid kanten. Lägg på en rand med fyllning, t ex lax och fördela en mycket tunn rand wasabi på fisken. Fukta den fria kanten med lite vatten. Rulla hårt men försiktigt ihop hela rullen med hjälp av bambumattan. Skär med vass kniv i ca 1 cm breda bitar.
Four seas – fyrkantig sushi
Färdigpreparerat sushiris
Noriark
Japansk soja
Wasabi
Valfri fyllning skuret i stavar
Placera två noriark med blanka sidan nedåt och limma ihop kanterna med lite vatten. Bred ut ett tunt lager av det kokta avsvalnade riset på hela ytan. Rulla hårt men försiktigt ihop hela rullen som en rulltårta och dela rullen i fyra “klyftor” på längden. Lägg tillbaka “klyftorna på ett nytt nori-ark och lägg på en rand med fyllning, tex lax och gurka, fördela en mycket tunn rand wasabi på fisken. Forma den fyrkantiga sushin med hjälp av bambumattan. Skär med vass kniv i ca 1 cm breda bitar.
Califonia roll´s
Färdigpreparerat sushiris
Noriark
Japansk soja
Wasabi
Philadelphiaost
Sesamfrö
Valfri fyllning skuret i stavar
Placera ett nori-ark med blanka sidan nedåt på en bambumatta eller en bit plastfilm. Bred ut ett cm-tjockt lager av det kokta avsvalnade riset på arket. Täck risbädden med plastfilm och vänd upp och ner på arket så att noriarket kommer upp. Lägg på en rand med fyllning, tex lax och gurka, fördela en mycket tunn rand wasabi-pasta på fisken. Spritsa eller “dra” ut en tunn rand Philadephiaost bredvid fyllningen. Rulla hårt men försiktigt ihop hela rullen med hjälp av bambumattan.
Tag sedan bort plastfilmen och rulla sushin I sesamfrö. Skär med vass kniv i ca 1 cm breda bitar.
Sushi ris
OBS – kontrollera förpackningsreceptet! Olika producenter har olika tillagningssätt. Detta är ett allmänt grundrecept.
500g sushiris
ca 0,7 l vatten
ca 0,75 dl risvinäger
ca 0,75 dl socker
Lägg riset i en rymlig bunke och skölj, spola och gnugga försiktigt tills vattnet blir klart. Låt sedan riset stå i vatten i ca 45 minuter. Häll sedan över riset i en sil och låt det vila i 15 minuter. Lägg riset i en kastrull eller riskokare och tillsätt 0,7 l nytt vatten. Koka upp under lock, sänk värmen till lägsta effekt i 10 minuter, drag av kastrullen från värmen och låt riset vila i ytterligare 10 minuter.
Värm risvinäger och socker i en kastrull tills det smält och blivit en klar vätska. Vinägern får absolut inte koka. Slå upp riset i en skål av trä, glas eller plast, lufta riset med en ätpinne. Arbeta försiktigt ner vinägerblandningen, Sushi Su, i riset, täck med en fuktig handduk och låt det svalna till rumstemperatur.
OBS – kontrollera förpackningsreceptet! Olika producenter har olika tillagningssätt.